Diário de um Cozinheiro

Tarte de queijo com amoras

2009-05-13T16:13:00.003+01:00

150g de bolacha Maria moída
80g manteiga amolecida
(Amassar. Forrar forma de tarteira)
Recheio: 150g Queijo fresco esmagado
100g açúcar em pó
3 dl Natas
4 folhas gelatina dissolvida em água quente

Amassa a bolacha com a manteiga e forra uma tarteira com esse aparelho. À parte e numa tigela, bate as natas e vai juntando aos poucos o queijo, o açúcar e a seguir a gelatina. Quando estiver tudo bem firme, vertem-se esse aparelho, cobrindo o outro na tarteira. Leva-se ao congelador cerca de 30 minutos e depois armazena-se apenas no frigorífico. Decora-se com amoras e, se quiseres, com folhas de hortelã.

Pato à francesa

2009-05-13T15:09:00.004+01:00

1 pato (médio)
1 dl Aguardente velha
1 colher de sumo de limão
4 dl natas
Manteiga, sal e pimenta q. b.

Limpa e retira a pele ao pato, abre-o ao meio esfrega-se com sal, unta-se com bastante manteiga e põe-se dentro dum tabuleiro também untado com manteiga. Assa-se em forno quente, voltando e picando-o de vez em quando até corar. Tira-se do forno, põe-se num tacho, rega-se com aguardente aquecida, lança-se-lhe o fogo e deixa-se arder até apagar. Tapa-se e, passados 5 minutos, rega-se com o sumo de limão, polvilha-se com pimenta moída na ocasião, junta-se-lhe a nata, tapa-se o tacho e leva-se ao lume brando, deixando-o fervinhar até o pato estar tenro. Serve-se muito quente, coberto com o próprio molho.

Folhado de bacalhau

2009-01-26T02:29:00.005Z

Nada como praticamente começar este blog com uma receita muito boa! E aproveitado o decorrer do Ano Novo Chinês, dedico esta receitinha, com um gosto tradicionalmente português, aos que festejam cá no nosso país essa comemoração do ano novo.

Ingredientes:

- Massa folhada (para quem exclui a massa congelada, pode juntar: 250grs farinha; 1,5dl água; 200g manteiga; sal)
- 1 posta de bacalhau
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho
- 1 cebola média cortada em meia-lua
- 1 pacote pequeno de natas
- Sal, pimenta, noz de moscada e coentros q.b.

Fazer massa folhada.
Recheio: desfiar bacalhau. Em azeite, puxar alho, cebola em meia lua, juntar bacalhau e ligar com natas. Rectificar com sal, pimenta, noz de moscada e polvilhar com coentros. Juntar inclusive um pouco de leite e farinha, para ficar mais homogéneo.
Fazer rectângulos de massa. Fazer no forno a 190ºC
Molho: ferver alho cortado ao meio em leite e juntar natas.
Deixar reduzir até obter ligação. Triturar. Temperar com sal e pimenta. No momento de sair, colocam-se coentros.

Procedimentos em caso de incêncio com óleo no fogão

2009-01-21T17:10:00.003Z

1- DESLIGA O LUME.

2- Molha um pano, torce-o retirando o excesso de água, para que este NÃO PINGUE.

3- Coloca o pano sobre a panela/frigideira e espera até que arrefeça e não saia mais vapor

4- NUNCA TENTES MOVER A PANELA ou FRIGIDEIRA.

5- NUNCA ATIRES ÁGUA, pois os pingos transportarão o fogo consigo e os efeitos são devastadores.

Marie-Antonine Carême

2009-01-17T00:45:00.005Z

Paris, 8 de Junho de 1784 - 12 de Janeiro de 1833

Chefe de cozinha francês, tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária de França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.

Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais-Royal. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.

Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram. muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.

Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão.

Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Chantêau de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.

Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I, em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.

Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cimetière de Montmartre, em Montmartre.